腊肠烘干的烘干工艺与制作方案
制作腊肠的过程中，烘干非常重要的一个步骤，特别是在生产的初始阶段。有(yǒu)人可(kě)能(néng)会说，為(wèi)什么不快速烘干腊肠，这将去除水分(fēn)。
基本上有(yǒu)两个原因：
1、腊肠的外层不能(néng)硬化，因為(wèi)它可(kě)能(néng)会阻止残留水分(fēn)的去除。切片腊肠时可(kě)能(néng)会影响外层的固化。
2、天然存在于肉，细菌和/或引入的发酵剂培养物(wù)需要水分(fēn)并且一段时间才能(néng)代謝(xiè)糖并产生降低pH的乳酸。他(tā)们不会在一秒(miǎo)钟内繁殖，开始大量生产酸。与酵母发酵酒相似，这些细菌需要一些时间在这个新(xīn)的环境中适应自己，他(tā)们继续吃糖，只有(yǒu)当他(tā)们说好的时候，我们才能(néng)做一些认真的工作。
即使我们可(kě)以快速烘干腊肠而不会硬化其表面，也可(kě)以抑制有(yǒu)益细菌通过去除所需的水分(fēn)来完成工作。唯一的可(kě)能(néng)是使用(yòng)化學(xué)反应如加入GDL或柠檬酸来降低pH值。这种方法不依赖于细菌，但不幸的是它会增加太多(duō)的酸度，使腊肠变得不可(kě)食用(yòng)。发酵过程中的水分(fēn)去除（这是干燥的一部分(fēn)）必须缓慢进行
腊肠中的水分(fēn)活度（Aw）可(kě)以更快地降低，这种腊肠含有(yǒu)比腊肠更瘦的脂肪。脂肪只含有(yǒu)约10％的水分(fēn)，一根较胖的腊肠比例较少，含水量也较少。它会干得更快。
干燥基本上已经在发酵阶段开始，并且湿度保持在约92％的高水平。空气流速非常快（0.8米/秒(miǎo)），可(kě)以快速去除水分(fēn)，但是高湿度水平会滋润套管表面，防止其硬化。大约48小(xiǎo)时后，发酵阶段结束，但干燥继续从腊肠中除去更多(duō)的水分(fēn)。随着Aw降低，湿度降低到大约0.85-90％。保持之前的快速空气流动可(kě)能(néng)会硬化壳體(tǐ)的表面，因此空气速度降低到大约0.5米/秒(miǎo)（慢走1.8英里/小(xiǎo)时）。温度降低，為(wèi)细菌的生長(cháng)创造较不利的条件。这时中等发酵的腊肠会完成。
慢发酵腊肠需要额外的干燥时间，并且湿度再次降低，仅低于腊肠的水分(fēn)含量百分(fēn)之几，并落入75-80％的范围内。空气流量再次下降到大约1英尺/秒(miǎo)。温度降低到15oC（60oF），為(wèi)细菌生長(cháng)创造不利条件。在这些条件下，根据肠衣的直径，腊肠将保持在干燥室中另外的4-8周。
腊肠是微生物(wù)稳定的，可(kě)以長(cháng)时间保持在上述环境中。应该保存在黑暗的房间里，防止颜色变化和脂肪酸败。现在对气流的需求非常小(xiǎo)，可(kě)以保持在最低限度。一些气流是受欢迎的，因為(wèi)它抑制了霉菌的形成。温度设定在10-15°C（50-60°F）。湿度应该保持在75％左右，因為(wèi)湿度越低越干燥，腊肠会失去更多(duō)的重量。更高的湿度水平可(kě)能(néng)為(wèi)模具的开发创造有(yǒu)利的条件。如果任何霉菌发展，它可(kě)以很(hěn)容易地用(yòng)水和醋的解决方案擦干净。腊肠也可(kě)以冷熏几个小(xiǎo)时，这将抑制新(xīn)霉菌的生長(cháng)。在这些温度和湿度下，腊肠的保质期几乎是无限的。根据制造方法（干燥时间），肠衣的直径和腊肠块中脂肪的含量，发酵腊肠会损失其原始重量的5-40％。
空气速度是帮助去除水分(fēn)和空气的因素，当然也影响干燥。在较高的温度下，腊肠会干燥得更快，但為(wèi)了防止细菌滋生，干燥必须在较低的温度下进行，一般在15-12°C（59-53°F）之间。干燥的速度并不是一成不变的，而是在整个过程中发生变化：在发酵开始时，速度是最快的，然后变慢。在发酵开始时，由于腊肠的高含水量，湿度非常高。当使用(yòng)发酵剂培养时，温度在发酵期间是最高的，这加速了腊肠中的水分(fēn)逸出。腊肠表面含有(yǒu)大量的水分(fēn)，必须不断去除，否则会出现粘液。如果腊肠在发酵过程中浸湿，应降低湿度。在发酵开始时，施加最快的空气速度，大约0.8-1.0米/秒(miǎo)。3.6公里/小(xiǎo)时（2.2英里/小(xiǎo)时）的速度相当于1米/秒(miǎo)的速度。理(lǐ)想情况下，去除水分(fēn)的量应等于水分(fēn)移动到表面的量。
在高湿度（92-95％）下进行发酵以防止表面硬化。如果湿度低，空气速度快，水分(fēn)就会从表面蒸发得如此之快，以至于腊肠内部的水分(fēn)不能(néng)及时地进入表面。外壳的表面会变硬，為(wèi)随后的干燥过程形成障碍。在发酵缓慢的腊肠中，这会造成很(hěn)大的问题，因為(wèi)腊肠的内部可(kě)能(néng)永遠(yuǎn)不会干燥，产品会变质。随着腊肠进入干燥阶段，内部的水分(fēn)保持较少，湿度和风速降低。大约一周后，空气速度仅為(wèi)约0.5米/秒(miǎo)，又(yòu)一周后降至0.1米/秒(miǎo)（4英寸/秒(miǎo)）。在干燥过程中它将保持在这个值以下。
在快速发酵的腊肠中快速除湿也是不利的。乳酸菌需要水生長(cháng)，如果突然除去这些水分(fēn)，就会停止生产影响发酵和产品安全的乳酸。制造快速发酵腊肠的技术依赖于pH而不是干燥，并且由于干燥少，空气速度控制就不太重要。可(kě)分(fēn)散的腊肠。当然地面铺展腊肠在95％湿度下发酵，空气速度约為(wèi)0.8米/秒(miǎo)，每两天下降约0.1米/秒(miǎo)。
精细研磨的可(kě)涂抹的腊肠在约90％的湿度下发酵，但空气速度较慢。由于它们含有(yǒu)更多(duō)的脂肪（有(yǒu)助于延展性），因此需要清除的水分(fēn)较少。水分(fēn)在通往地表的途中，在细小(xiǎo)的肉粒之间进行操纵要困难得多(duō)，而且距离也更長(cháng)。结果，水分(fēn)较少到达表面，通常约0.1m/sec的空气速度就足够了。
快速发酵
价廉，质量低，保质期最短，味道浓烈而浓郁。
生产时间：5-7天
该产品的技术是基于pH快速下降（短短2天内低于5.0），使其稳定。成品腊肠的pH值约為(wèi)4.6-4.8，使其安全。水分(fēn)活度（Aw）是一个较小(xiǎo)的障碍，因為(wèi)没有(yǒu)足够的时间通过控制干燥去除足够的水分(fēn)。完成的腊肠的Aw是大约0.92。
通过加入速效糖（右旋糖）和/或GDL（葡萄糖酸-δ-内酯）加快速起效发酵剂来降低pH值。风味受腊肠和所用(yòng)香料的酸化影响很(hěn)大。
温度：初始发酵温度非常高，26o-30oC（78o-86oF），可(kě)以快速发酵快速发酵剂。一些非常快速的培养是针对发酵温度高达45°C（113°F）。
亚硝酸钠（固化1）被用(yòng)作防止细菌腐败的第一道防線(xiàn)。硝酸盐不被使用(yòng)，因為(wèi)没有(yǒu)足够的时间释放亚硝酸盐。
中发酵
与快速发酵的腊肠相比，质量更好，酸味更少，通常腊肠味更好。
生产时间：4-6周
该产品的技术基于pH的适中下降（约4天时低于5.0），在成品腊肠中约4.8。生产时间足够長(cháng)，足够干燥水分(fēn)，使得水分(fēn)活度（Aw）达到0.93，使其对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌具有(yǒu)抗性。最终产品的风味是由于酸化，添加香料以及腊肠中的一些自然过程（蛋白水解和脂肪分(fēn)解）的较小(xiǎo)程度（不充分(fēn)的干燥时间）。
温度：22o-25o的温度C，（70o-77oF）在初始发酵阶段应用(yòng)，在这些温度下，速效细菌培养物(wù)的表现要慢一些。
亚硝酸钠（固化＃1）是第一个防止细菌腐败的障碍。由于生产时间相对较短，不需要硝酸盐。
慢发酵
高品质，传统上制作的意大利腊肠。他(tā)们从来没有(yǒu)完全酸化，这就是為(wèi)什么快速发酵类型中没有(yǒu)如此明显的酸味和气味。由于干燥时间長(cháng)，许多(duō)天然生化反应在肉内部发生，所以萨拉米腊肠发展出希望的经典腊肠风味，有(yǒu)些奶酪和发霉。
生产时间：对于一个45毫米的肠衣（6个星期或更長(cháng)的时间）（一个非常大直径的腊肠可(kě)能(néng)需要5,8个月，甚至一年的时间）。
该产品的技术是基于干燥过程（降低Aw-水活性）和非常缓慢的pH下降（几乎不降低到5.2），随着干燥过程将稍后逆转（增加）。pH缓慢下降使微球菌有(yǒu)足够的时间与硝酸盐反应。结果硝酸盐释放亚硝酸盐是必要的：
控制Cl.botulinum
腊肠的适当的颜色
改善味道
成品腊肠的Aw在0.82-0.88之间，成品腊肠的pH值约為(wèi)5.3-6.0（用(yòng)于加工的肉的初始pH值约為(wèi)5.8）。虽然这个最终的pH值可(kě)能(néng)看起来很(hěn)高，但由于其含水量低（低Aw），所以腊肠在微生物(wù)學(xué)上非常稳定。
温度：16o-20oC，（62o-68oF）的温度在发酵阶段使用(yòng)。
加入硝酸钠或亚硝酸钠和硝酸钠（固化剂＃2）。
腊肠烘干过程
高温腊肠烘干机如何烘出优质腊肠？安诗曼除湿机根据多(duō)个腊肠加工厂的烘干项目经验，以广东江门腊肠厂，采用(yòng)的3台热泵腊肠烘干机為(wèi)例，总结有(yǒu)如下三个不容忽视的核心阶段，以供参考：
1、腊肠烘干机的等速干燥阶段——预热阶段
这是腊肠烘干的首要阶段，也是非常关键的阶段，历时5到6个小(xiǎo)时，在捆绑好的腊肠装入热泵烘干房后两小(xiǎo)时内，温度快速升到60到65度，不用(yòng)排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程，控制肉不变色变味。这就是我们说的预热阶段。预热时间后，调节温度到45到50度，湿度控制在50%到55%的范围之内。注意事项：腊肠烘干时温度不能(néng)过高，高于65度时腊肠会出现滴油现象。而且腊肠烘干时如果長(cháng)时间温度高于68度，腊肠会沤烂。
2、腊肠烘干机减速干燥阶段——定型阶段
这是腊肠烘干的第二阶段，也可(kě)说是定型阶段。发色期和收缩定型期的控制，温度控制在52到54度，湿度控制在45%左右、时间為(wèi)3到4个小(xiǎo)时，腊肠逐渐从浅红色转為(wèi)鲜红色，肠衣开始收缩，这时一定要注意硬壳的出现，可(kě)以进行冷热交替使用(yòng)，效果好。
3、腊肠烘干机快速干燥阶段——强化干燥阶段
这一阶段主要的制约因素是温度，為(wèi)了强化干燥速度，温度要升高到60到62度，烘干时间控制在10到12个小(xiǎo)时，相对湿度控制在38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在17%以下。
经过上述各阶段对烘干设备指标的调试控制，烘出来的腊肠色泽光润、呈自然红色，脂肪雪(xuě)白，条纹均匀，腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有(yǒu)弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质手质感好，肉香味扑鼻，不但提高了腊肠的烘干品质而且提高了产量，更省时省力，且不再受天气影响。
传统佳节即将到来，腊肠的市场需求急增，各厂家烘干腊肠可(kě)参考如下机型进行优化配置：3P腊味烘干机适配于大小(xiǎo)约15立方米的烘干房使用(yòng)，每小(xiǎo)时平均用(yòng)電(diàn)3度左右；6P腊味烘干机适配于大小(xiǎo)约25立方米的烘干房使用(yòng)，每小(xiǎo)时平均用(yòng)電(diàn)6度左右；10P腊味烘干机适配于大小(xiǎo)约40立方米的烘干房使用(yòng)，每小(xiǎo)时平均用(yòng)電(diàn)12度左右。另外，腊肠与腊肉不分(fēn)家，很(hěn)多(duō)腊肠厂家，还用(yòng)腊肠烘干机烘腊肉、腊鱼、腊排、腊鸭、腊鸡、腊兔等品种，实现了一机多(duō)用(yòng)，用(yòng)腊肠烘干机烘出了各类优质的腊肠腊味产品！
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